基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Class	食品学各論／Advance in Food Science
授業コード ／Class Code	B103301001
ナンバリングコード ／Numbering Code	NSDd003
開講キャンパス ／Campus	有瀬
開講所属 ／Course	栄養学部／Nutrition
年度 ／Year	2024年度／Academic Year
開講区分 ／Semester	後期／AUTUMN
曜日・時限 ／Day, Period	月1(後期)／MON1(AUT.)
単位数 ／Credits	2.0
主担当教員 ／Main Instructor	石井　剛志／ISHII TAKESHI
遠隔授業 ／Remote lecture	No

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Affiliation
石井　剛志／ISHII TAKESHI	栄養学部／Nutrition
内富　蘭／UCHITOMI RAN	栄養学部／Nutrition

授業の方法 ／Class Format	対面授業（講義、演習）
授業の目的 ／Class Purpose	本科目は、栄養学部のDPに示す、科学的根拠に基づいて人の健康について考察できること、また栄養学・保健衛生学の学問領域において的確に判断するための素養を身につけることを目指す。 本科目は専門基礎分野の科目のひとつで、「食べ物と健康」の領域に位置づけられる。授業では、以下に示す「管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）」を基に、食品の成分について化学、物理学、生物学、栄養学および食文化学的視点から関連法令を含め総合的に学ぶ。 ◎管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）「食べ物と健康」 大項目 　２．食品の分類、成分及び物性 　５．食品の表示と規格基準 　６．食品の生産・加工・保存・流通と栄養 本項目の学修により食品の分類、成分及び物性を理解することで、適切に食品選択できるようになることを目的とする。また、食品の生産から加工、流通、貯蔵、調理を経て人に摂取されるまでの過程における栄養成分や嗜好性の変化を理解することで、食品の特性を踏まえて適切な食事設計を行えるようになることを目的とする。
到　達　目　標 ／Class Objectives	・食品の分類の種類について、性質や特徴に基づいて説明できる（知識） ・食品成分表の意義と形式を理解し、正しく利用することができる（知識、技能） ・植物性食品、動物性食品、油脂類、調味料、香辛料、嗜好飲料の分類や含有成分を特徴や性質を踏まえて説明できる（知識） ・微生物利用食品の分類や特徴、製造方法について説明できる（知識） ・栄養面、安全面、嗜好面の各特性を高める食品の加工・保存の方法を説明できる（知識） ・食品の加工・貯蔵による食品成分の変化について説明できる（知識） ・食品の流通・保存時における栄養成分の変化について説明できる（知識） ・食品の器具・容器包装の特徴及び規格基準と表示について説明できる（知識） ・食品表示制度について理解し、関連法規の概要を説明できる（知識）
授業のキーワード ／Keywords	食品の分類、食品成分表、食品加工、保存、食品成分間反応、食品表示
授業の進め方 ／Method of Instruction	スライドやテキスト（教科書・レジュメを含む）を使用し、「講義」を中心に進める。 講義の区切りごとに、内容を整理・理解するための「演習」を適宜実施する。
履修するにあたって ／Instruction to Students	本講義では食品の含有成分や性質を、化学構造式や化学反応をもとに説明することが多い。特に高等学校の「化学基礎」や1年次前期で履修する「食品学総論」の知識と内容への理解が必要であるため、随時復習をしておくこと。
授業時間外に必要な学修内容・時間 ／Required Work and Hours outside of the Class	【事前学習】次回の講義の対象となる教科書の該当ページを事前に読み込んでおくこと。（40分程度） 【事後学習】毎授業後に出題する管理栄養士国家試験を想定した練習問題に取り組むこと。また、レジュメや教科書を用いて復習し、自分なりにノートにまとめるなど、講義の内容を整理しておくこと。（70分程度）
提出課題など ／Quiz,Report,etc	講義内容の理解度を調査する小テストや課題（国家試験過去問など）を適宜実施する。各結果は通知し、成績不良者には別途、追・再課題を課す場合がある。
成績評価方法・基準 ／Grading Method・Criteria	中間試験 (45%) と定期試験 (45%)、課題点 (10%) の割合で、到達目標の達成度を総合的に評価する。中間試験・定期試験では、それまでの講義において学修してきた知識の理解を問う。課題点は、小テストや課題（国家試験過去問など）、授業時の自発的な発言などを評価の対象とする。ただし、出席3分の2未満の場合は評価の対象とせず不合格とする。
テキスト ／Required Texts	Visual栄養学テキスト 「食べ物と健康II 食品学各論 食品の分類・特性・利用」 中山書店
参考図書 ／Reference Books	「日本食品成分表2024 八訂」 医歯薬出版 栄養科学シリーズNEXT 「食べ物と健康,食品と衛生 食品学各論 第4版」 講談社 新スタンダード栄養・食物シリーズ5 「食品学 食品成分と機能性 第2版」 東京化学同人

No.	回 ／Time	主題と位置付け ／Subjects and position in the whole class	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第1回	食品の分類	【①生産様式による分類、②主要栄養素による分類、③食習慣による分類、④食品成分表における分類、⑤法令による分類】 ・食品の分類の種類について、性質や特徴に基づいて理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.1-6
2	第2回	食品成分表	【①食品成分表の目的、②食品成分表の特徴、③食品成分の分析法と算定法】 ・食品成分表の意義と特徴を理解し、正しく利用できるようになる [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.7-17
3	第3回	植物性食品 （1）	【①穀類、②いも及びでん粉類、③種実類】 ・分類や特徴、含有成分について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.18-27
4	第4回	植物性食品 （2）	【④豆類、⑤野菜類】 ・分類や特徴、含有成分について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.28-33
5	第5回	植物性食品 （3）	【⑥果実類、⑦きのこ類、⑧藻類】 ・分類や特徴、含有成分について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.34-41
6	第6回	動物性食品 （1）	【①肉類】 ・分類や特徴、含有成分について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.42-56
7	第7回	動物性食品 （2）	【②卵類】 ・分類や特徴、含有成分について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.57-66
8	第8回	動物性食品 （3）	【③乳類】 ・分類や特徴、含有成分について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.67-77
9	第9回	動物性食品 （4）	【④魚介類】 ・分類や特徴、含有成分について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.78-92
10	第10回	微生物利用食品	【①アルコール飲料、②発酵調味料、③その他の微生物利用食品】 ・分類や特徴、製造方法について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.93-110
11	第11回	油脂・甘味料・調味料・香辛料・嗜好飲料	【①油脂類、②甘味料、③調味料、④香辛料、⑤嗜好飲料】 ・分類や特徴、含有成分について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.111-129
12	第12回	食品の加工と保存	【①食品加工の意義・目的、②食品保存の原理、③食品加工の方法】 ・食品の加工・保存の原理と方法について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.130-139
13	第13回	食品成分の変化	【①タンパク質の変性、②でんぷんの糊化と老化、③ペクチンのゲル化、④脂質の酸化、⑤ビタミンの変化、⑥食品成分間反応】 ・食品の加工・貯蔵による成分の変化について理解する ・食品成分間反応による成分の変化について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト pp.140-150
14	第14回	食品の流通・保存と栄養 器具と容器包装	【①食品流通の概略、②流通環境と食品・栄養成分変化、③器具と容器包装の材料及び形態、④器具と容器包装の安全性の規格基準及び表示】 ・食品の流通・保存と栄養成分の変化について理解する ・器具と容器包装の特徴及び規格基準と表示について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]
15	第15回	食品表示制度	【①食品表示法、②その他の法律（健康増進法、食品衛生法、JAS法、景品表示法）】 ・食品表示制度に関連する法律について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]