基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Class	食品学各論実験（Ｂ）／Laboratory Work in Food Analysis
授業コード ／Class Code	B100192002
ナンバリングコード ／Numbering Code	NSDd006
開講キャンパス ／Campus	有瀬
開講所属 ／Course	栄養学部／Nutrition
年度 ／Year	2024年度／Academic Year
開講区分 ／Semester	前期／SPRING
曜日・時限 ／Day, Period	月3(前期),月4(前期),月5(前期)／MON3(SPR.),MON4(SPR.),MON5(SPR.)
単位数 ／Credits	1.0
主担当教員 ／Main Instructor	石井　剛志／ISHII TAKESHI
遠隔授業 ／Remote lecture	No

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Affiliation
石井　剛志／ISHII TAKESHI	栄養学部／Nutrition
内富　蘭／UCHITOMI RAN	栄養学部／Nutrition

授業の方法 ／Class Format	対面授業（実験、演習）
授業の目的 ／Class Purpose	本科目は栄養学部のDPに示す、科学的根拠に基づいて人の健康について考察できること、また栄養学・保健衛生学の学問領域において的確に判断するための素養を身につけることを目指す。 どの食品にどのような食品成分がどれだけ含まれているのかという基礎情報は、人々の健康維持、増進を図る上で必要不可欠である。食事設計だけでなく、栄養管理や健康増進のための栄養指導を行う基礎としても重要であり、食品成分の分析法を理解した上での食品成分表の活用が望まれる。また、食品成分の化学特性・物理特性を理解することは、食品の調理・加工だけでなく食品成分と人体との関りを深く理解する上でも重要である。 本実験実習では、主要な食品成分とその分析法、特に食品成分表の作成に採用されている分析法について、実際の実験を通して学び、食品成分の化学的特性が理解できるようになることを目的とする。また、食品分析に必要な基礎的な化学実験の手法を修得し、レポート作成を通じて科学的かつ論理的に思考・表現できる力を身につけることを目指す。
到　達　目　標 ／Class Objectives	・食品成分分析の原理・方法・特性を理解し、説明できる（知識） ・実験で得られた結果から科学的・論理的に考察し、文章で表現できるようになる(態度・習慣、技能） ・基本的な化学実験操作技術を身につける（技能） ・化学実験をする上で安全な操作技術を修得し、実践できる（知識、技能） ・試薬を調製するための化学計算ができる（技能） ・主要な実験機器の構造を理解し、正しく取り扱うことができる（知識、技能）
授業のキーワード ／Keywords	食品成分、食品分析、化学実験、食品成分表
授業の進め方 ／Method of Instruction	ガイダンス時に実験実習の概要・実験の注意事項、実験の基本操作について説明する。実験では冒頭に実験の理論・原理・手順について説明し、班ごとに実験を行う。実験後はレポートを作成し、提出する。実験中は担当教員および実験助手が適宜指導する。
履修するにあたって ／Instruction to Students	本実験では、食品成分の分析の原理を化学構造式や化学反応をもとに説明することが多い。特に高等学校の「化学基礎」や「化学」の内容への理解が必要であるため、随時復習をしておくこと。また、食品学総論及び食品学各論で学んだ各食品に含まれる食品成分の名称や量、特性について十分に理解しておくこと。 実験では危険な試薬や機器を扱うこともあるため、担当教員・実験助手の説明をよく聞き、取り扱いには十分に注意すること。毎回実験を行うのに相応しい服装（動きやすい服装と靴、実験用白衣）を着用して、集中して授業に臨むこと。
授業時間外に必要な学修内容・時間 ／Required Work and Hours outside of the Class	【事前学習】実験書を読み、次回の実験内容を把握しておくこと。（30分程度） 【事後学習】実験後に必要な情報を各自で収集し、実験レポートを作成すること。（2時間程度）
提出課題など ／Quiz,Report,etc	各実験について、目的、原理、方法、結果、考察をまとめたレポートを課す。レポート作成に必要な情報は、書籍や文献から調べ引用する。未提出者や提出内容に不備がある者は、成績評価方法・基準により不合格となる可能性があるため注意すること。
成績評価方法・基準 ／Grading Method・Criteria	実験への取り組み（20%）、実験レポート（60%）、最終回のまとめのテスト（20%）の割合で、到達目標の達成度を総合的に評価する。実験への取り組みは、実験準備から実験終了後の片付けを含む実験への態度を評価の対象とする。実験レポートは、各テーマごとのレポートの内容、提出状況を評価の対象とする。まとめのテストでは、それまでの実験において学修してきた知識の理解を問う。 特別な理由がない限り、全回出席することを原則とする。
テキスト ／Required Texts	食品学各論実験 実験書（配布する）
参考図書 ／Reference Books	「基礎から学ぶ食品分析学」 谷口亜樹子ほか編著　建帛社 (2020年) 「図解 食品学実験」 森光 康次郎ほか編著　アイ・ケイコーポレイション (2018年) 「わかりやすい基礎食品分析法」前田安彦ほか編著　アイ・ケイコーポレイション (2006年)

No.	回 ／Time	主題と位置付け ／Subjects and position in the whole class	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第1回	実験に関するガイダンス 食品試料と溶液の調製	食品学各論実験の概略について理解する。実験に臨むにあたって、必要な知識を修得する（数値の取り扱い、秤量装置などの実験機器や実験器具の取り扱い、レポートの書き方）。全体の実験を通じて使用する食品試料の調製および溶液（シュウ酸標準溶液、水酸化ナトリウム溶液、硫酸）の調製を行う。 [予習：食品成分表に採用されている食品成分の分析法について調べる、復習：授業内容の整理とレポートの作成]
2	第2回	溶液の調製と酸の標定 水分の定量	第1回で作成した溶液を使用し、調製溶液の酸の標定を行う。調製溶液の力価測定と未知試料溶液の濃度決定を行う。実験を通じて、力価および力価の求め方について理解する。 常圧加熱乾燥法による食品試料の水分の定量を行う。水分の定量の原理・方法について理解する。 [予習：実験書の該当部分の通読、復習：授業内容の整理・レポートの作成]
3	第3回	水分の定量 脂質の定量	第2回の水分定量の続きを行う。実験結果を整理し、結果を解釈する。 ソックスレー法による食品試料中の脂質の定量を行う。脂質の定量の原理・方法について理解する。 [予習：実験書の該当部分の通読、復習：授業内容の整理・レポートの作成]
4	第4回	脂質の定量 タンパク質の定量	第3回の脂質の定量の続きを行う。実験結果を整理し、結果を解釈する。 ケルダール法による粗タンパク質の定量を行う。タンパク質の定量の原理・方法について理解する。 [予習：実験書の該当部分の通読、復習：授業内容の整理・レポートの作成]
5	第5回	タンパク質の定量	第4回のタンパク質の定量の続きを行う。実験結果を整理し、結果を解釈する。 [予習：実験書の該当部分の通読、復習：授業内容の整理・レポートの作成]
6	第6回	炭水化物の定量	ソモギー・ネルソン法による炭水化物の定量の前処理として、でんぷんの加水分解を行う。実験の原理・方法について理解する。グルコース標準液を用いて、Excelを用いた検量線の書き方を修得する。 [予習：実験書の該当部分の通読、復習：授業内容の整理・レポートの作成]
7	第7回	炭水化物の定量	ソモギー・ネルソン法による炭水化物の定量を行う。実験結果を整理し、結果を解釈する。 [予習：実験書の該当部分の通読、復習：授業内容の整理・レポートの作成]
8	第8回	まとめ	全体の実験で得られた結果から用いた食品の成分表を作成し、食品が入っていた袋（容器）に記載されていた栄養成分表示および食品成分表の値と比較し、考察する。まとめのテストを行う。 [予習：実験書やレポートの内容を整理、復習：考察内容の整理・レポートの見直し]