基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Class	食安全管理学特殊講義
授業コード ／Class Code	K010101001
ナンバリングコード ／Numbering Code
開講キャンパス ／Campus	有瀬
開講所属 ／Course	博士／
年度 ／Year	2024年度／Academic Year
開講区分 ／Semester	通年集中／FULL-YEAR INTENSIVE
曜日・時限 ／Day, Period	他／OTHERS
単位数 ／Credits	2.0
主担当教員 ／Main Instructor	伊藤　智／ITOU SATOSHI
遠隔授業 ／Remote lecture	No

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Affiliation
伊藤　智／ITOU SATOSHI	栄養学部／Nutrition

授業の方法 ／Class Format	対面授業（講義）
授業の目的 ／Class Purpose	フードチェーンの各現場ではリスクアナリシスの理念・方法論を理解し「HACCP に沿った衛生管理」を実践する人材が求められている。従事者の食品安全教育も重要な課題となっており、現場指導者の育成も重要かつ急を要している。とりわけ管理栄養士にたいしては、給食経営管理の基礎・基本を理解したうえで、栄養面・安全面・経済面において合理的かつ効率的な給食運営を実践できる能力が求められている。本授業では、食品を通じてその衛生や安全性について理解を深めることにより、食品にまつわる健康被害や社会不安を引き起こす要因や制御法、マネジメントシステムを理解し、実践することを目指している。
到　達　目　標 ／Class Objectives	食品の安全保障に関する専門知識を習得し、食品業界で安全管理の担い手として必要な HACCP のスキルを身につけ、加えて課題の発見、分析、問題解決、意思決定等の実行力を高めることを目標としている。本履修により、飲食に基づく健康危害要因を分類しそれらの特性を解説できるようになる。さらにリスクアセスメント、特に微生物学的リスクアセスメントの手法を理解し、アセスメントデータを正しく取り扱えるようになる。
授業のキーワード ／Keywords	リスクアセスメント、ISO22000、FSSC22000
授業の進め方 ／Method of Instruction	スライド集やテキストを用いて講義する。授業の復習のためのチェック問題を課す。
履修するにあたって ／Instruction to Students	微生物や食品衛生に関する基礎知識を十分復習した上で講義に臨むこと。
授業時間外に必要な学修内容・時間 ／Required Work and Hours outside of the Class	事後学習として、復習問題を参考にして、教科書をまとめると理解が深まる。(目安として1時間)
提出課題など ／Quiz,Report,etc	単元ごとに復習問題やレポート、プレゼンテーションなどの課題を課する。復習問題、レポートは添削して返却、プレゼンテーションは発表時にコメントしてフィードバックする。
成績評価方法・基準 ／Grading Method・Criteria	全ての課題を提出し、その評価を5段階で評価する。課題評価が平均3以上でなければならない。
テキスト ／Required Texts	授業ごとにオリジナルのテキスト、資料などを配布する。
参考図書 ／Reference Books	Visual栄養学テキストシリーズ 食べ物と健康Ⅲ 「食品衛生学 食品の安全と衛生管理」，岸本満 編，中山書店 菅谷祐輔・白尾美佳編著「食べ物と健康ー食品衛生学」光生館

No.	回 ／Time	主題と位置付け ／Subjects and position in the whole class	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第1回	安全性にかかわる危害因子
2	第2回	ウイルス・細菌・化学物質・異物等の健康危害要因に関する発表、討議
3	第3回	食品安全とリスクアナリシス（特にリスクアセスメント）
4	第4回	微生物学的リスクアセスメントに関する発表、討議
5	第5回	食品微生物学1）（病原微生物、殺菌法等）
6	第6回	病原微生物、発酵、腐敗、食中毒、殺菌等に関する発表、討議
7	第7回	食品微生物学2）（予測微生物学）
8	第8回	予測微生物学に基づく微生物学的リスクアセスメントのケーススタディ
9	第9回	微生物学的リスクアセスメントの例
10	第10回	食品安全確保システム（GAP,GMP,PRP）について
11	第11回	GAP,GMP,PRP に関する発表、討議
12	第12回	食品安全確保システム（HACCP,ISO9000/22000）について
13	第13回	HACCP,ISO9000/22000,ﾄﾚｰｻﾋﾞﾘﾃｨ､ﾘｺｰﾙ等に関する発表、討議
14	第14回	食品の安全性評価
15	第15回	農薬、食品添加物、動物薬、化学物質、遺伝子組み換え食品の安全性評価に関する発表、討議