基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Class	給食経営管理論Ⅱ／Management and Administration on Feeding Service　Ⅱ
授業コード ／Class Code	B103321001
開講キャンパス ／Campus	有瀬
開講所属 ／Course	栄養学部／Nutrition
年度 ／Year	2023年度／Academic Year
開講区分 ／Semester	前期／SPRING
曜日・時限 ／Day, Period	月4(前期)／MON4(SPR.)
単位数 ／Credits	2.0
主担当教員 ／Main Instructor	田丸　淳子／TAMARU JYUNNKO
科目区分 ／Course Group	【専門教育科目】　〈専門分野〉／*** MAJORS *** 〈SPECIALIZED FIELD WITH ADVANCED SUBJECTS〉
遠隔授業 ／Remote lecture	No

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Affiliation
田丸　淳子／TAMARU JYUNNKO	栄養学部／Nutrition

授業の方法 ／Class Format	対面受業（講義）
授業の目的 ／Class Purpose	この科目は、栄養学部のDPに示す、管理栄養士としての専門的な知識を修得することを目的としている。この科目では、給食施設における特定多数の人々の栄養管理を、効率的かつ効果的に継続して実施していくためのシステム及びマネジメントについて経営管理の理論に基づき習得する。この講義では、給食経営管理論Ⅰで学んだ実働作業システムを経営的視点でとらえ、給食経営において高度な専門性を有する管理栄養士として必要な知識や技術を習得することを目的とする。なおこの授業は、給食会社、病院、高齢者施設での管理栄養士業務を14年間経験している実務経験のある教員が担当し、より実践的な観点から給食経営管理について解説するものである。
到　達　目　標 ／Class Objectives	①特定給食施設における給食の意義・役割を理解し説明できる。 ②給食経営管理の組織管理・マネジメントについて理解し説明できる。 ③給食経営管理におけるマーケティングの意義・目的・手法について理解し説明できる。 ④食材料の開発・流通について理解し説明できる。 ⑤外食産業・給食デリバリーサービスについて理解し説明できる。
授業のキーワード ／Keywords	給食経営管理　マネジメント　マーケティング　オペレーションシステム
授業の進め方 ／Method of Instruction	講義を中心にすすめる。
履修するにあたって ／Instruction to Students	これまでに学んだ給食の実働作業システムについて復習しておくこと。
授業時間外に必要な学修 ／Expected Work outside of Class	概ね2時間程度の予習復習が望ましい。
提出課題など ／Quiz,Report,etc	講義に沿った課題を提出。講義内で解説をする。
成績評価方法・基準 ／Grading Method・Criteria	授業への取り組み（20％）、試験（80％）で評価
テキスト ／Required Texts	香林友男，曽川美佐子，神田知子，市川陽子編､栄養科学シリーズNEXT給食経営管理論 市川陽子，神田智子，朝見祐也偏，管理栄養士養成課程のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠第１２巻，給食経営管理論実習　給食の運営の実際と給食経営管理の総合的理解，医歯薬出版
参考図書 ／Reference Books	日本給食経営管理学会監修，給食経営管理用語辞典

No.	回 ／Time	主題と位置付け ／Subjects and position in the whole class	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第１回	給食経営管理の目的と実践	給食サービスにおける給食経営管理の目的や給食経営におけるマネジメントサイクルについて理解する。
2	第２回	給食の運営と給食経営	経営的視点を理解した栄養・食事管理の実践について理解する。
3	第３回	組織管理①	給食における資源を理解し、給食施設における経営理念と組織形態、組織管理、マネジメントの基本を理解する。
4	第４回	組織管理②	医療施設における給食運営業務の収支構造について理解する。
5	第５回	組織管理③	さまざまな給食施設における給食運営業務の収支構造について理解する。
6	第６回	組織管理④	給食運営に関わる費用分析の方法と実践での活用について理解する
7	第７回	組織管理⑤	給食経営における方針や経営戦略について理解し、給食運営の委託と受託についてその目的や役割を理解する。
8	第８回	マーケティング①	給食のおけるマーケティングの意義・目的を理解する。 顧客のニーズやウォンツ、満足度の把握の意義とその方法を理解する。
9	第９回	マーケティング②	マーケティングリサーチの目的とその方法を理解する。
10	第10回	オペレーションシステム①	給食のオペレーションシステムとその特徴について理解する。
11	第11回	オペレーションシステム②	クックチルシステム、クックフリーズシステム、真空調理システムの給食施設での活用方法について理解する。
12	第12回	危機管理とリスク管理	災害時における危機管理とリスク管理について理解する。
13	第12回	生産管理	生産管理におけるインプット、アウトプット計画と評価について理解する。 品質管理とPDCAサイクルの実践について理解する。
14	第14回	外食産業・給食デリバリーサービス	地域における食支援体制のために外食産業・給食デリバリーサービスとそこに関わる管理栄養士の役割と、ライフステージに応じた活用について理解する。
15	第15回	まとめ	給食経営において管理栄養士に求められる経営的視点について、総合的に修得する。