基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Class	給食経営管理論Ⅰ／Management and Administration on Feeding Service　Ⅰ
授業コード ／Class Code	B103311001
開講キャンパス ／Campus	有瀬
開講所属 ／Course	栄養学部／Nutrition
年度 ／Year	2023年度／Academic Year
開講区分 ／Semester	後期／AUTUMN
曜日・時限 ／Day, Period	月1(後期)／MON1(AUT.)
単位数 ／Credits	2.0
主担当教員 ／Main Instructor	田丸　淳子／TAMARU JYUNNKO
科目区分 ／Course Group	【専門教育科目】　〈専門分野〉／*** MAJORS *** 〈SPECIALIZED FIELD WITH ADVANCED SUBJECTS〉
遠隔授業 ／Remote lecture	No

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Affiliation
田丸　淳子／TAMARU JYUNNKO	栄養学部／Nutrition

授業の方法 ／Class Format	対面受業（講義）
授業の目的 ／Class Purpose	この科目は、栄養学部のDPに示す、管理栄養士としての専門的な知識を修得することを目的としている。この科目では、給食施設における特定多数の人々の栄養管理を、効率的かつ効果的に継続して実施していくためのシステムについて経営管理の理論に基づき習得する。この講義では、主に給食の運営に関わる各管理システムについて理解し、実践できることを目的とする。なおこの授業は、給食会社、病院、高齢者施設での管理栄養士業務を14年間経験している実務経験のある教員が担当し、より実践的な観点から給食経営における管理栄養士の役割を解説するものである。
到　達　目　標 ／Class Objectives	①特定給食施設における給食の意義・役割を理解し説明できる。 ②給食システムを理解し、その構築のための業務について説明できる。 ③給食施設の栄養管理と品質管理について理解し説明できる。 ④特定給食施設の衛生管理について理解し説明できる。 ⑤給食の生産管理について理解し説明できる。 ⑥給食施設における危機管理について理解し説明できる。
授業のキーワード ／Keywords	給食の運営　トータルシステム　サブシステム　大量調理施設衛生管理マニュアル　ＨＡＣＣＰシステム
授業の進め方 ／Method of Instruction	講義を中心にすすめる。
履修するにあたって ／Instruction to Students	特定多数の対象者に継続的に給食を提供する方法論を学びます。食品や衛生、調理、アセンスメント、疾病等々、幅広い知識が必要です。これまでの学びを復習しておきましょう。
授業時間外に必要な学修 ／Expected Work outside of Class	概ね2時間程度の予習復習が望ましい。
提出課題など ／Quiz,Report,etc	講義に沿ったレポート提出。レポートは評価後返却する。
成績評価方法・基準 ／Grading Method・Criteria	レポート（20％）、定期試験（80％）で評価
テキスト ／Required Texts	幸林友男，曽川美佐子，神田智子，市川陽子編，栄養科学シリーズNEXT　給食経営管理論，講談社 市川陽子，神田知子，朝見祐也偏，管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠第12巻，給食経営管理論実習　給食の運営の実際と給食経営管理の総合的理解，医歯薬出版
参考図書 ／Reference Books	日本給食経営管理学会監修　給食経営管理用語辞典

No.	回 ／Time	主題と位置付け ／Subjects and position in the whole class	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第1回	給食の概念	給食の定義、意義・目的、特定多数への対応と個人対応、給食における管理栄養士の役割について理解する。
2	第2回	給食施設の特徴①	病院における給食の特徴や目的、意義を理解する。
3	第3回	給食施設の特徴②	高齢者施設、保育所等における給食の特徴や目的、意義を理解する。
4	第4回	給食施設の特徴③	学校等における給食の特徴や目的、意義を理解する。
5	第5回	栄養管理①	給食施設における栄養管理プロセスを理解する。　　　　　　　　　　　　　　給食施設利用者の栄養評価と栄養診断に基づいた栄養介入（食事管理）について理解する。人員構成表について理解し作成できる。
6	第6回	栄養管理②	食事摂取基準を活用して給食施設の給与栄養目標量を決定する方法を理解し作成できる。食品群別荷重平均成分表について理解し作成することができる。
7	第7回	栄養管理③	食品構成表について理解し作成することができる。献立作成の標準化について理解し実践できる。
8	第8回	栄養管理④	給与栄養目標量、給食対象者の特性、嗜好等をふまえた期間献立の作成ができる。
9	第9回	安全・衛生管理①	給食に関わる衛生管理の法律と規則を理解する。HACCPシステムについて理解する。
10	第10回	安全・衛生管理②	大量調理施設衛生管理マニュアルの趣旨、重要管理事項と関連帳票について理解する。
11	第11回	安全・衛生管理③	大量調理施設衛生管理マニュアルの衛生管理体制、関連帳票について理解する。給食施設におけるリスク予測と対策の提案、および対応マニュアルについて理解する。アクシデント・インシデント管理の意義を理解し、レポートのまとめと改善案を考えることができる。
12	第12回	品質管理①	品質管理の意義とその方法を理解する。給食システムに応じた作業の標準化と品質基準について理解する。作業指示書について理解し、大量調理の特性や給食の条件（設備、食材料費、調理従事者の技術と人数）をふまえた作成ができる。
13	第13回	品質管理②	給食システムに応じた作業の標準化と品質基準について理解する。作業工程表について理解し、大量調理の特性や給食の条件（設備、食材料費、調理従事者の技術と人数）をふまえた作成ができる。
14	第14回	食材料管理	食材料の発注、購入、検収、保管について理解する。発注書、検収記録簿の記載方法を理解し作成できる。
15	第15回	まとめ	給食の運営に関わる各システムとPDCAサイクルによる給食管理について、総合的に修得する。