基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Class	給食経営管理論実習Ⅰ（Ｂ）／Practice in Management and Administration on Feeding Service
授業コード ／Class Code	B102773002
開講キャンパス ／Campus	有瀬
開講所属 ／Course	栄養学部／Nutrition
年度 ／Year	2023年度／Academic Year
開講区分 ／Semester	前期／SPRING
曜日・時限 ／Day, Period	木1(前期),木2(前期),木3(前期)／THU1(SPR.),THU2(SPR.),THU3(SPR.)
単位数 ／Credits	1.0
主担当教員 ／Main Instructor	田丸　淳子／TAMARU JYUNNKO
科目区分 ／Course Group	【専門教育科目】　〈専門分野〉／*** MAJORS *** 〈SPECIALIZED FIELD WITH ADVANCED SUBJECTS〉
遠隔授業 ／Remote lecture	No

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Affiliation
枝澤　育子／EDAZAWA IKUKO	栄養学部／Nutrition
田丸　淳子／TAMARU JYUNNKO	栄養学部／Nutrition

授業の方法 ／Class Format	対面受業（実習）
授業の目的 ／Class Purpose	この科目は、栄養学部のDPに示す、管理栄養士としての専門的な知識を修得することを目的としている。この科目では、特定給食施設の給食経営管理に関する実践を学ぶことを目的とする。これまでに学んだ知識と技術を実践応用し、対象者に適した給食を大量調理するために、協同で給食運営できる能力を獲得する。なおこの授業は、給食会社、病院、高齢者施設での管理栄養士業務を14年間経験している実務経験のある教員が担当し、より実践的な観点から給食経営管理について解説するものである。
到　達　目　標 ／Class Objectives	①給食の概念を理解し、特定給食施設の対象者に適した栄養・食事管理を実践できる。 ②給食経営における品質管理が実践できる。 ③給食の安全・衛生を実践できる。 ④給食施設における経営管理を実践できる。
授業のキーワード ／Keywords	栄養食事管理　品質管理　生産管理　安全・衛生管理　経営管理
授業の進め方 ／Method of Instruction	給食経営管理論実習室を使用し、100食の食事提供を行う。グループ討議を行い、栄養計画、食事計画、献立作成、発注、作業計画、評価など、給食経営管理に関わる課題を行う。
履修するにあたって ／Instruction to Students	これまでに学んだ給食の実働作業システムついて復習しておくこと。調理、喫食を伴う実習であるため、新型コロナウイルスの感染状況等により、実習内容に変更が生じる可能性がある。大量調理実習の際は、指定された日時に検便提出が必要である。日常の健康管理・食事管理に留意すること。
授業時間外に必要な学修 ／Expected Work outside of Class	概ね2時間程度の予習復習が望ましい。
提出課題など ／Quiz,Report,etc	課題として、報告会資料の作成を行う。報告会時に口頭でフィードバックする。
成績評価方法・基準 ／Grading Method・Criteria	実習への取り組み（50％）、レポート課題（30％）、発表（20％）で評価する。
テキスト ／Required Texts	市川陽子，神田智子，朝見祐也偏，管理栄養士養成課程のためのモデル・コア・カリキュラム準拠　第12巻，給食経営管理論実習　給食の運営の実際と給食経営管理の総合的理解，医歯薬出版
参考図書 ／Reference Books

No.	回 ／Time	主題と位置付け ／Subjects and position in the whole class	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第1回	オリエンテーション 指定献立①	実習の目的、内容、実習室や実習機器について理解する。 指定献立①40食を調理し、基本的な大量調理機器の操作や作業管理、衛生管理を理解し実践することができる。
2	第2回	試作献立の立案	対象者に適した複数献立を立案することができる。
3	第3回	指定献立の調理②	指定献立②40食を調理し、大量調理機器の操作や作業管理、衛生管理を理解し実践することができる。
4	第4回	試作の準備	立案した献立に基づいた、作業指示書、作業工程表、発注書の作成ができる。
5	第5回	試作	40食の試作を行い、大量調理機器の操作や作業管理、衛生管理についてより理解・実践する。試作の評価を行い改善点を抽出する。
6	第6回	PDCAサイクルの実施	試作時の献立、作業工程、衛生管理についてＰＤＣＡサイクルに基づいて評価、改善を行う。大量調理にむけて各書類を作成する。
7	第7回	大量調理	複数献立を用いて、大量調理（100食）を行う。
8	第8回	報告会 まとめ	大量調理の評価、課題について報告し、情報や知識を共有する。 給食経営管理論実習についてまとめる。