基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Class	食品学総論実験（Ｂ）／Laboratory Work in Food Science
授業コード ／Class Code	B102582002
開講キャンパス ／Campus	有瀬
開講所属 ／Course	栄養学部／Nutrition
年度 ／Year	2023年度／Academic Year
開講区分 ／Semester	後期／AUTUMN
曜日・時限 ／Day, Period	金3(後期),金4(後期),金5(後期)／FRI3(AUT.),FRI4(AUT.),FRI5(AUT.)
単位数 ／Credits	1.0
主担当教員 ／Main Instructor	石井　剛志／ISHII TAKESHI
科目区分 ／Course Group	【専門教育科目】　〈専門基礎分野〉／*** MAJORS *** 〈SPECIALIZED FIELD WITH BASIC SUBJECTS〉
遠隔授業 ／Remote lecture	No

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Affiliation
石井　剛志／ISHII TAKESHI	栄養学部／Nutrition

授業の方法 ／Class Format	【対面授業（実験・演習）】
授業の目的 ／Class Purpose	本科目は、栄養学部のDPに示す科学的根拠に基づいて人の健康について考察できる思考・判断力を育むとともに、管理栄養士・栄養教諭のリーダーとして社会で活躍できる技能を修得することを目指す。　 本科目では、以下に示す教育目標と教科内容に沿って、食品学総論の観点から実習する。特に、食品成分についての分析方法を中心に学ぶとともに、分析装置の原理や特性を理解し、用途に応じて適した分析方法を実践できるようにする。本項目は、「食べ物と健康の関連の理解」を学修するうえで重要な食品成分や食品機能について、食品成分の分析の観点から科学的に思考できる力を身につけることを目指す。また、食品学総論・各論により学んだ食品に含まれる成分の性質、所在、機能の知識を活用し、食品成分表における食品の分類法・分析法を理解することで、栄養管理における食事評価と食事計画の実施に資する素養を身につけることを目指す。 ◎教育目標： 　・ 分析装置の原理や特性を理解し使用法を修得する。 　・ 食品科学分野の実験に資する分析化学・生化学の知識・手法を理解し修得する。 　・ 食品成分の分析を通じて、食品の栄養特性、物性、機能性等について理解する。 　・ 食品・食品成分が健康に与える影響、それらの疾病予防に対する役割を理解する。 ◎教科内容： 　・ 試薬の調製法や基本的な実験操作法を教授する。 　・ 食品科学分野の実験に資する分析化学・生化学的手法を中心に教授する。
到　達　目　標 ／Class Objectives	食品学総論の講義内容に基づき、食品の各種成分に着目して、食品の生育・生産から、加工・調理を経て、人に摂取されるまでの過程について実験を通じて体験的に学び、人体に対しての栄養面や安全面等への影響や評価する素養・能力を身に着ける。 ・ 食品分析の基礎的な理論を理解し、計算や実験結果の整理・考察に活用できる ・ 分析方法の名称と基礎的な操作法を理解し、適切に食品分析を実践できる ・ 食品に含まれる栄養素の機器分析による定性分析を実践できる ・ 食品に含まれる栄養素の機器分析による定量分析を実践できる ・ 実験に使用した日本食品成分表の収載成分の分析法について実践できる ・ 食品の分析を通じて、食品成分の健康に与える影響や疾病予防に対する役割を説明できる
授業のキーワード ／Keywords	食品分析、機器分析、定性分析、定量分析、味覚評価、日本食品成分表
授業の進め方 ／Method of Instruction	初回のガイダンス時に実験全般に対する注意事項と基礎的事項に関する説明を兼ねた「講義」を行う。「実験」では内容ごとに授業の冒頭に操作法や理論を説明し、実験終了後に結果のまとめ方やレポートの書き方を教示する。実験中は担当教員および実験助手が適宜指導する。大学院生のティーチングアシスタント（TA）が実験手順を目の前で実践し、説明する場合がある。
履修するにあたって ／Instruction to Students	本実験では、化学反応や食品成分の構造・物性等を示して説明することが多い。履修者（特に化学が苦手な者）は、「生物有機化学」および「化学」の内容について確認しておくこと。また食品学総論で学んだ食品成分が頻出するので、各成分の名称や特性を理解しておくこと。 本実験では、化粧やマニュキュアを落としたり衣服を脱色したりする性質を持つ有機溶剤を使用する。また、動きづらい衣服や履物での実験は、転倒等により、器具の破損や怪我につながる恐れがある。実験中は、白衣（着用必須）と動きやすい衣服・靴を着用すること。引火性薬剤や火器等を使う場合もあるため、白衣で覆えない帽子や布製手袋を着用しての実験は原則禁止とする。 担当部門： 食品機能学部門 担当者： 　・ 石井剛志 准教授 　・ 坂本裕香 実験助手
授業時間外に必要な学修 ／Expected Work outside of Class	事前に実験書を読み、実験内容を把握しておくこと（30分程度）。レポート作成に必要な情報を各自で収集すること（実験内容と内容の理解の程度により各人で異なるが、一般的に数十分から数時間を要する）。
提出課題など ／Quiz,Report,etc	実験項目ごとにレポート提出を課す。提出は原則として翌週の実習開始時とする。未提出者や提出内容に不備がある者は、成績評価方法・基準により不合格となる可能性があるため注意すること。
成績評価方法・基準 ／Grading Method・Criteria	レポート内容（指定様式・記載法の順守、定量結果の正確性、結果に対する考察および主体的な作成を特に重視）、計算等に関する試験および実験態度（特に実験・課題・発表会での取り組み状況、実験準備や実験終了後の片付け等も含む）により総合的に評価する。具体的には、レポート内容（60％）、試験（20％）、発表会（20%）の割合で評価するが、実験や課題に取り組まない等で実験態度が明らかに悪い場合には、問題点を指摘したうえでレポート評価に反映させる場合がある。発表会では内容に加えプレゼンテーション能力についても評価の対象とする。提出締め切りまでにレポート提出が確認できない場合は、不合格となることがある。原則として実験を欠席することは認めず、やむを得ず欠席した場合には個別で実験を行う。
テキスト ／Required Texts	講義担当者の編集した実習書と補助プリント
参考図書 ／Reference Books	① 『食品・栄養化学実験書』、小原哲二郎著、建帛社 ② 『基礎から学ぶ食品化学実験テキスト』、谷口 亜樹子ほか編著、建帛社 ③ 『食品学実験』、橋本俊二郎編、山藤圭子ほか著、講談社サイエンティフィク

No.	回 ／Time	主題と位置付け ／Subjects and position in the whole class	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第1回	ガイダンス	実験室における一般的注意、実験に取りかかる前の心得および食品学総論実験に関する概略とレポートの作成等に関する内容ついて理解する。 〔予習：実習書該当部分の通読　復習：講義内容の整理〕
2	第２回	有機酸の定量	中和滴定による食酢中の有機酸の定量を実践する。実験を通じ、方法、理論および結果の整理・解釈の仕方について理解する。天秤の使用方法や溶液調製の基礎を身につける。 〔予習：テキスト該当部分の通読　復習：レポートの作成〕
3	第3回	塩分の定量	沈殿滴定による醤油中の食塩の定量を実践する。実験を通じ、方法、理論および結果の整理・解釈の仕方について理解する。 〔予習：テキスト該当部分の通読　復習：レポートの作成〕
4	第4回	脂質の分析（1）	薄層クロマトグラフィー（TLC）による油脂の分離・分析を実践する。実験を通じ、方法、理論および結果の整理・解釈の仕方について理解するとともに、膵リパーゼによる油脂の加水分解速度の解析と生成物の観点から油脂の消化吸収を理解する。 〔予習：テキスト該当部分の通読　復習：レポートの作成〕
5	第5回	脂質の分析（2）	ガスクロマトグラフィー（GC）と質量分析装置（GC-MS）による脂肪酸組成の分析を実践する。実験を通じ、方法、理論および結果の整理・解釈の仕方について理解するとともに、様々な食用油の脂肪酸組成を理解する。 〔予習：テキスト該当部分の通読　復習：レポートの作成〕
6	第6回	脂質の分析（3）	高速液体クロマトグラフィー（HPLC）による脂溶性の抗酸化成分（ビタミンE）の分析を実践する。実験を通じ、方法、理論および結果の整理・解釈の仕方について理解するとともに、様々な食用油の抗酸化成分の量や栄養・健康効果について理解する。 〔予習：テキスト該当部分の通読　復習：レポートの作成〕
7	第7回	味覚評価	味の相互作用や温度変化による味の強弱の変化を解析・評価する。実験を通じ、方法、理論および結果の整理・解釈の仕方について理解するとともに、食品の食べ合わせにおける味の相互作用や味の変化を科学的に理解する。官能評価は社会情勢に応じて対象と食品を変更するほか、アクティブラーニングの一環として各自の自宅で実施する可能性がある（必要な物は配布）。 〔アクティブラーニング：各自で味の相互作用に関する体験やそのメカニズムを調査。実験日当日は資料の作成（PC不要）と調査内容の発表会を実施（課題内容の詳細は実習中に提示）〕
8	第8回	総合演習	食品・食品成分が健康に与える影響やそれらの疾病予防に対する役割について討論し理解する。食品学総論実験に関する総合試験を行う。 〔予習・復習：実験内容を踏まえた実習書・レポートの繰り返しの確認〕